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　　食用香精對人體有沒有害，是癌癥的元兇嗎?蘋果的清香，蛋糕的甜膩，魚肉的鮮美，對于美食的誘惑很多人都難以抗拒。香與味是食物的靈魂，可口的美味才能夠贏得人們的青睞。每一種食物都有自己專屬的味道，按"香"索驥，僅憑味道就可以勾勒出美食原初的樣貌。那么這些令我們垂涎欲滴的食物香味究竟來自何處呢?

　　·食物加工過程中產生的香味，如面包的烘烤味，在烤制的過程中產生的。

　　·外加香，如果凍、糖果，本身沒有香味，通過加香精賦予它一種特殊的香味。

　　食用香精就像氣味魔法師，用高超的戲法挑戰著我們的感官世界，給我們的味蕾帶來一次次驚喜。芒果味的飲料、香蕉味的蛋卷，食品工藝的發展，在創造出逐漸多元化的食品樣式的同時，也給予了我們越來越豐富的口味選擇。這種具有魔幻色彩的食用香精是什么呢?

　　食用香精，指有一定的香氣和香味的化合物組成的一個混合物。根據國際上食用香料香精工業組織的定義，在食用香精中，除了我們對香氣和香味有貢獻的物質之外，還有其他的對香氣香味沒有貢獻的物質。比方說溶劑、防腐劑、載體等。

　　洗化用品的香味只需要滿足嗅覺上的愉悅，食品中的香味卻是一種更為復雜的感覺，需要協調嗅感與味感兩方面。通常認為8個香味分子就能夠刺激一個感覺神經元，40個香味分子就可以提供一種具有辨識度的感覺。

　　與日化香精中天馬行空的想象與創造不同，食用香精的研發猶如帶著鐐銬跳舞，不能夠大膽出奇，天然的味道更容易被人們接受。無限接近天然，是調香師的最高境界。

　　我們在翻看一些食品包裝后的配方表時，常常看到"天然香精"的字眼，不明就里的消費者常常會認為天然與健康可以完全劃等號，在解答這個問題之前，我們首先來看一下什么是天然香精。

　　香精是否能稱得上為天然香精，首先需要判斷香料的來源。所有的食物都是由化學成分構成的，其中就包含一些用來形成味道與香氣的揮發物質。正是這種揮發物的存在，才讓我們這些善于發現美味的行家在第一時間鎖定它們。也就是說，只要通過化學合成的方法模擬出揮發物質的化學分子，就能夠制造出與天然食物同等的氣味。

　　每當草莓成熟的季節，街市上彌漫著草莓淡淡的甜香。但是我們在其它食物中吃到的草莓味，并不是天然草莓的一己之力，濃郁的味道還得益于草莓香精的幫助。其實，這種純正的草莓味道可以不需要天然草莓的參與，通過一些與草莓毫無關聯的化學試劑調配就能夠完成。

　　如果真要制作出與天然草莓一樣的味道，需要兩三百種不同的成分，這些成分不一定能在食物中找到，需要通過生物化學方法，從植物或者食物中提取而來，而不是在實驗室里人工制造的。

　　夏日的燒烤，冬日的骨湯煲，對于肉食愛好者來說，無論煎炸烹炒，他們都能夠大快朵頤。但是生肉本身的味道卻不美好，帶有一股血腥的氣味，在歷經十八班廚藝的熱加工之后，才有了質的變化。在肉味香精的獲取中常用的有酶解法與美拉德反應。

　　【酶解】比方說我們用豬肉牛肉羊肉這種肉制品，我們在里面加入酶，使它的蛋白質進行分解，就是酶解它的肽鍵、分解生成多肽，還有其他的一些酶解產物，這樣就可以得到它的香味物質。本來我們肉制品沒有味的，通過酶解反應，我們可以得到一種具有肉味的這種香氣。

　　【美拉德反應】當甘氨酸或蛋白質與葡萄糖的混合液在一起加熱時，會形成褐色的"類黑素"，這也被稱為美拉德反應，紅燒肉、北京烤鴨等美味的制作也是這種化學反應的結果。簡單來講，蛋白質與糖類經過熱處理，就產生了撲鼻的香氣與誘人的色澤。肉味香精的獲取也是通過這些方法來捕捉肉類中的香氣物質。

　　小火慢燉熬制的骨湯，與添加骨湯膏攪拌之后就能成型的骨湯之間是否有區別呢?我們可以看到熬制的骨湯顏色更為清淡，帶有肉的香氣。而加入骨湯膏的湯顏色像牛奶一樣呈現為乳白色，味道也更為濃郁，肉香的味道也掩蓋掉大半。對于一些商家宣傳大骨熬制，卻是用骨湯膏勾兌而成的新聞屢見不鮮。那么骨湯膏是否會影響人體健康呢?

　　如果它使用的原料是在我們的國標允許使用的，而且它使用量符合我們國標里的要求的話，那么也會是安全的。擔心現在主要擔心的是什么?就是這些添加劑，這些香精里頭的添加劑，它不是我們國家標準里頭允許使用的，這種就是安全性的隱患就比較大。

　　民以食為天，食以味為先，美食的味道才能打動味蕾。人們對味道的專注，讓食用香精有了用武之地。食用香精并非洪水猛獸，在標準范圍內使用，就能夠打造出一座意想不到的美味世界。